Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è uno dei più apprezzati e spettacolari antipasti salati che si offrono agli ospiti durante le feste natalizie. E’ la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta. E’ fatto con un pane dal sapore molto neutro, detto pan canasta, che viene cotto nei tipici stampi da panettone classico, quindi tagliato a fette, farcito con ogni tipo di condimento salato, e ricomposto esattamente com’era.
La disposizione delle fette di pan canasta è fatta in maniera che ogni ospite possa prelevare un piccolo sandwich farcito senza rovinare la composizione.
Nei panettoni gastronomici più complessi i sandwich sono farciti con ingredienti differenti, fino a quattro tipi di farciture per un panettone.
Se si sceglie di preparare in casa il pan canasta, è importante che passi almeno una notte avvolto in pellicola trasparente prima di essere farcito. In questo modo sarà più semplice tagliarlo perché la mollica sarà diventata più compatta.

Il panettone gastronomico è l’inizio ideale per incominciare i pranzi di festa prima ancora di portare gli antipasti in tavola.

INGREDIENTI

•  2 uova grandi
•  7 gr di Lievito secco di birra o 14 grammi di lievito di birra fresco
•  1 cucchiaio di miele o di malto d’orzo
•  80 gr di acqua fredda
•  100 ml di latte tiepido
•  40 gr di zucchero
•  2 cucchiaini di sale
•  100 gr di burro a temperatura ambiente 40 ml di olio di semi di girasole
•  latte+tuorlo per spennellare

PREPARAZIONE

Versate nella ciotola della planetaria il latte tiepido, il miele (o il malto d’orzo) e tre quarti dell’acqua. Mescolate il tutto assieme al lievito di birra.
Sbattete le uova e aggiungetele al composto. Unite poi la farina. Azionate l’impastatrice e, quando la farina si sarà assorbita al composto, aggiungete lo zucchero semolato. Se il composto dovesse risultare troppo duro da lavorare, aggiungete la restate acqua.
Lavorate il tutto fino a quando il composto non sarà ben amalgamato. A questo punto unite il sale e fate impastare bene. Aggiungete quindi il burro morbido a fiocchetti, poco per volta.

Fate incordare bene l’impasto al gancio. Quando incomincerà a staccarsi dalle pareti (dopo circa 15 minuti di lavorazione), spegnete l’impastatrice, coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare l’impasto in un luogo tiepido fino a raddoppio di volume (ci vorranno circa 2 ore).
A lievitazione ultimata, infarinate la spianatoia e adagiateci sopra l’impasto. Fate delle pieghe portando più volte gli angoli dell’impasto verso il centro. Girate poi l’impasto, formate una palla sigillandola bene sulla parte inferiore.

Imburrate uno stampo per panettone da 800 grammi oppure utilizzate uno stampo di carta. Adagiate la palla d’impasto nello stampo, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato e avrà raggiunto quasi la superficie. Ci vorranno all’incirca 2 ore – 2 ore e mezza.
Una volta lievitato, spennellate la superficie con la panna. Scaldate il forno a 170 °C e infornate il panettone gastronomico  forno caldo. Cuocetelo per almeno 40 – 45 minuti, coprendolo dopo i primi 10 minuti con un foglio di carta d’alluminio in modo che non si bruci in superficie.
Per controllare la cottura, inserite un bastoncino di legno Quando il cuore del panettone raggiungerà la temperatura di 92 °C allora sarà pronto. Sfornate il panettone e lasciatelo raffreddare completamente. Mettetelo poi in un sacchetto di plastica ben sigillato e attendete almeno 1 giorno prima di utilizzarlo.

Il giorno dopo, affettate il panettone gastronomico e dividete ogni fetta in 4 spicchi. Farcite ogni fetta di panettone a mo’ di sandwich con le farciture che più vi piacciono. Incominciate a farcire il panettone a partire dalla base. Questo tipo di lievitato si presta a esser farcito con una salsa (maionese, salsa tonnata, salsa rosa…) e un salume oppure un pesce affumicato. Potete arricchire i sandwich con qualche fogliolina di rucola o di insalata.
Una volta terminato di farcire il panettone gastronomico, decorate la superficie con qualche foglia di rucola e un paio di rose di prosciutto. Portate in tavola, stappate gli spumanti e… buon aperitivo delle feste!