Cucina

La pizza “chiena” napoletana… che bontà!

todayNovembre 5, 2021 1

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La pizza rustica napoletana (detta anche pizza “chiena”, piena) è una torta salata davvero speciale. Un guscio di pasta frolla dolce con un ripieno salato ricco e gustoso. Proprio così! Dolce e salato insieme per questa pizza chiena napoletana che, di solito, non può mancare a Pasqua insieme alla pastiera, il tortano e il casatiello. Vediamo insieme come procedere per realizzare facilmente la pizza di ricotta napoletana.

Per la pasta frolla

500 g Farina 00
100 g Zucchero
Uova
250 g Strutto (oppure burro)
6 g sale

Per il ripieno

Uova
600 g Ricotta
200 g Salame
200 g Provolone
200 g Scamorza affumicata
q.b. sale e pepe
q.b. Parmigiano reggiano
Preparazione

Sul piano lavoro setacciare la farina e unire lo zucchero, lo strutto oppure il burro a pezzettini e lavorare energicamente sino ad ottenere un composto sbriciolato.

Aggiungere al composto le uova, il sale, il lievito, l’acqua fredda e impastare il tutto per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Per ottenere un impasto ben aggregato aggiungere altre acqua se necessaria. Formare una palla, avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per circa 40 minuti. Si può preparare la frolla anche il giorno prima. Per facilitare il tutto si può utilizzare la planetaria.

Per il ripieno:  tagliare a cubetti il salame, la scamorza e il provolone.

Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole differenti. Con le fruste elettriche lavorare i tuorli con la ricotta ed unire i salumi, i formaggi, una manciata di parmigiano, regolare di sale e pepe e amalgamare con una spatola.

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli poi al composto di ricotta con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Dividere il panetto di pasta frolla in due parti una leggermente più grande dell’altra.

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Sistemare sul piano lavoro un foglio di carta forno e stendere un panetto più grande con il matterello sino ad ottenere un disco che possa coprire interamente, compreso il bordo, uno stampo da 26/28 cm. Con delicatezza, trasferire con la carta forno il disco ottenuto nello stampo e sistemarlo avendo cura di alzare il bordo per meglio contenere il ripieno di ricotta.

A questo punto, bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta e versarci il ripieno, livellando bene con una spatola. Stendete il secondo panetto allo stesso modo e ricoprire il ripieno sigillando bene il bordo, poi spennellate con un po’ di latte o con un uovo sbattuto la superficie.

Cuocere la pizza chiena in forno già caldo a 180° C per un ora circa (dipende dal vostro forno).  Dovrà risultare ben dorata e cotta. Sfornare e far intiepidire. Questo gioiello della gastronomia napoletana va servito a fette, la pizza dev’essere tiepida per meglio assaporare la bontà degli ingredienti. Ma va bene anche fredda, eh… 

Written by: Vikonos

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