La pizza rustica napoletana (detta anche pizza “chiena”, piena) è una torta salata davvero speciale. Un guscio di pasta frolla dolce con un ripieno salato ricco e gustoso. Proprio così! Dolce e salato insieme per questa pizza chiena napoletana che, di solito, non può mancare a Pasqua insieme alla pastiera, il tortano e il casatiello. Vediamo insieme come procedere per realizzare facilmente la pizza di ricotta napoletana.
Per la pasta frolla
500 g Farina 00
100 g Zucchero
2 Uova
250 g Strutto (oppure burro)
6 g sale
Per il ripieno
4 Uova
600 g Ricotta
200 g Salame
200 g Provolone
200 g Scamorza affumicata
q.b. sale e pepe
q.b. Parmigiano reggiano
Preparazione
Sul piano lavoro setacciare la farina e unire lo zucchero, lo strutto oppure il burro a pezzettini e lavorare energicamente sino ad ottenere un composto sbriciolato.
Aggiungere al composto le uova, il sale, il lievito, l’acqua fredda e impastare il tutto per ottenere un panetto liscio e omogeneo. Per ottenere un impasto ben aggregato aggiungere altre acqua se necessaria. Formare una palla, avvolgere in pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per circa 40 minuti. Si può preparare la frolla anche il giorno prima. Per facilitare il tutto si può utilizzare la planetaria.
Per il ripieno: tagliare a cubetti il salame, la scamorza e il provolone.
Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole differenti. Con le fruste elettriche lavorare i tuorli con la ricotta ed unire i salumi, i formaggi, una manciata di parmigiano, regolare di sale e pepe e amalgamare con una spatola.
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli poi al composto di ricotta con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Dividere il panetto di pasta frolla in due parti una leggermente più grande dell’altra.
Sistemare sul piano lavoro un foglio di carta forno e stendere un panetto più grande con il matterello sino ad ottenere un disco che possa coprire interamente, compreso il bordo, uno stampo da 26/28 cm. Con delicatezza, trasferire con la carta forno il disco ottenuto nello stampo e sistemarlo avendo cura di alzare il bordo per meglio contenere il ripieno di ricotta.
A questo punto, bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta e versarci il ripieno, livellando bene con una spatola. Stendete il secondo panetto allo stesso modo e ricoprire il ripieno sigillando bene il bordo, poi spennellate con un po’ di latte o con un uovo sbattuto la superficie.
Cuocere la pizza chiena in forno già caldo a 180° C per un ora circa (dipende dal vostro forno). Dovrà risultare ben dorata e cotta. Sfornare e far intiepidire. Questo gioiello della gastronomia napoletana va servito a fette, la pizza dev’essere tiepida per meglio assaporare la bontà degli ingredienti. Ma va bene anche fredda, eh…
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